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博勒飛粘度計在番茄醬加工行業(yè)中的應(yīng)用
更新時間:2023-02-15   點擊次數(shù):867次

當人們討論到番茄醬,腦海就會立刻想到這是西方人的食物,這是西餐常見的醬品。但是番茄醬的發(fā)明,卻是源于中國,zui早于19世紀由中國人發(fā)明。

番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品。呈鮮紅色醬體,具番茄的*風(fēng)味,是一種富有特色的調(diào)味品,一般不直接入口。番茄醬由成熟紅番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后,經(jīng)濃縮、裝罐、**而成。番茄醬常用作魚、肉等食物的烹飪佐料,是增色、添酸、助鮮、郁香的調(diào)味佳品。番茄醬的運用,是形成港粵菜風(fēng)味特色的一個重要調(diào)味內(nèi)容。

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番茄醬的營養(yǎng)價值:

番茄醬中除了番茄紅素外還有B族維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及天然果膠等,和新鮮番茄相比較,番茄醬里的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收。

番茄醬加工工藝流程:

原料選擇→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱濃縮→裝罐→密feng→sha菌→冷卻→成品。

番茄醬的制作過程

1.原料驗收按加工品種的要求,不得混入黃色、粉紅或淺色的品種,剔除帶有綠肩、污斑、裂果、損傷、臍腐和成熟度不足的果實?!盀跣墓? 及著色不勻且果實比重較輕者,在洗果時浮選除去。

2.選果、去蒂洗果先用浸洗,再用水噴淋,務(wù)求干凈。番茄果柄與萼片,呈綠色且有異味,影響色澤與風(fēng)味。去蒂時將綠肩和斑疤修去, 揀去不合加工的番茄。

3.破碎、去籽破碎為預(yù)煮時受熱快而均勻,去籽為防止打漿時打碎種籽,若混入漿中影響產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地和口感。破碎去籽用雙葉式軋碎機, 然后經(jīng)回轉(zhuǎn)式分離器(孔徑10毫米)和脫籽器(孔徑1毫米)進行去籽

4.預(yù)煮、打漿預(yù)煮使破碎去籽后的番茄原漿迅速加熱到85℃~90℃,以抑制果膠脂酶和豐乳糖醛酸酶的活性,免使果膠物質(zhì)降價變性,而降低醬體的粘稠度和涂布性。原漿經(jīng)預(yù)煮后進入三道打漿機,物料在打漿機中受高速回轉(zhuǎn)刮板的擊打而成漿狀,漿汁受離心作用穿過圓篩孔,進入收集器至下一道打漿器;皮渣、種籽等則由出渣斗排出,從而達到漿汁與皮渣、 種籽相分離。番茄制醬須經(jīng)2道~3道打漿器,才能使制成的醬體細膩。 三道圓筒篩孔和刮板轉(zhuǎn)速分別為1.0毫米(820轉(zhuǎn)/分)、0.8毫米(1000轉(zhuǎn)/分)、0.4毫米(1000 轉(zhuǎn)/分)。

5.配料、濃縮按番茄醬的種類和名稱要求醬體不同的濃度。直接由打漿后的原漿濃縮而成的產(chǎn)品。

6.番茄醬生產(chǎn)線加熱、裝罐經(jīng)濃縮的醬體須加熱至90℃~95℃隨即裝罐, 容器有馬口鐵罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶,現(xiàn)有用塑料杯或牙膏形塑料管,將番茄沙司作為調(diào)料來包裝的。裝罐后隨即排氣密封。

7.番茄醬**、冷卻**溫度和時間按包裝容器的傳熱性、裝量和醬體的濃度流變性而定。**后馬口鐵罐和塑料袋直接用水冷卻,而玻璃瓶(罐) 應(yīng)逐漸降溫分段冷卻,以防容器破裂。

醬類食品是指以植物蛋白及碳水化合物為主要原料,經(jīng)過微生物酶的作用,發(fā)酵水解生成多種氨基酸及各種糖類,并以這些物質(zhì)為基礎(chǔ),再經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化,形成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味品。

由于各種醬類和奶油在很多使用場合都是涂抹類食品,必須有好的涂抹性,涂抹之后較好有良好得感官效果。影響涂抹性的主要因素是屈服應(yīng)力。主要推薦BROOKFIELD DV3T粘度計,Brookfield DV3T流變計是一款可單機編程的流變儀,輸入數(shù)據(jù),溫度,開始運行程序,在內(nèi)置顯示屏上瀏覽結(jié)果新型的DV3T流變儀如果配用槳式轉(zhuǎn)子,可非常方便的測量屈服應(yīng)力。

番茄醬加工過程中,重要一步就是粘度的控制。為了抑制果膠脂酶和豐乳糖醛酸酶的活性,免使果膠物質(zhì)降價變性,而降低醬體的粘稠度和涂布性。選擇BROOKFIELD粘度計有利于提高番茄醬加工性能。生產(chǎn)行業(yè)中通常使用Brookfield粘度計來檢測控制產(chǎn)品粘度。BROOKFIELD粘度計精度可達測量范圍的±1%,而重現(xiàn)性在±0.2%,使用BROOKFIELD粘度計可以的控制粘度,是生產(chǎn)和產(chǎn)品開發(fā)**的工具。

美國BROOKFIELD粘度計是全qiu粘度計的*,發(fā)明了全qiu第yi臺旋轉(zhuǎn)粘度計,創(chuàng)造了粘度測量的世界標準。80年的生產(chǎn)經(jīng)驗,使得BROOKFIELD的名字在粘度測量和控制領(lǐng)域成為的代名詞。Brookfield粘度計已成為粘度計的,**達70%以上。BROOKFIELD粘度計質(zhì)量穩(wěn)定可靠,度高,重復(fù)性好。通過的BROOKFIELD粘度計測量后,可以的控制在合適的粘度范圍,讓性能發(fā)揮到j(luò)i致。



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