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測(cè)定淀粉對(duì)魚露屈服應(yīng)力的影響
更新時(shí)間:2012-09-17   點(diǎn)擊次數(shù):2467次

 儀器:

Brookfield –RVDV-3+, with SC4-21spindle, TC-112P water bath

方法:本實(shí)驗(yàn)中所選用的淡水魚類為鯉魚和草魚。

1.     Surimi 的制作首先經(jīng)過(guò)一系列的清洗,脫水過(guò)程。然后向每種Surimi加入鹽,冰水,調(diào)節(jié)到水分與蛋白質(zhì)的比率為61, 再向每份Surimi加入4.5%的混合淀粉(混合比例為:玉米:小麥:32)充分混合。

 

2.      加熱膠化過(guò)程:

為了測(cè)試不同的溫度和加熱時(shí)間對(duì)膠化程度的影響,做了以下四種不同的加熱方案。

l         90度下,恒溫15分鐘

l         20度下,恒溫120分鐘,緩慢升溫到90度恒溫15分鐘

l         40度下,恒溫15分鐘,緩慢升溫到90度恒溫15分鐘

l         60度下,恒溫15分鐘,緩慢升溫到90度恒溫15分鐘

并記錄下結(jié)構(gòu)破壞時(shí)的剪切形變和剪切應(yīng)力(通過(guò)百分比表示)。

 

3.      測(cè)量結(jié)果

通常的草魚surimi的屈服應(yīng)力值為31.7%,而鯉魚為25.8%。如果與*種方法作比較,第三和第四種加熱方法會(huì)使屈服力值明顯的增加,而第二種方法則剛好相反。結(jié)果表明,對(duì)于草魚surimi,第四種處理方法會(huì)更適合。淀粉的加入會(huì)使膠體的強(qiáng)度和穩(wěn)定性有所提高。以上所測(cè)的數(shù)據(jù)的測(cè)量條件為:對(duì)于草魚surimi的zui大值,是在加入淀粉,在*中處理方法下測(cè)得,而鯉魚surimi是在第二種加熱方法的條件下測(cè)得。

 

總結(jié):

通過(guò)以上試驗(yàn)可以看出,通過(guò)不同的加熱方法和淀粉組合,可以得到很寬范圍的數(shù)據(jù)值,和不同結(jié)構(gòu)的膠體。

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